Corso sommelier – 3° livello

IL CIBO E IL VINO
Se la scoperta del mondo del vino è un’avventura affascinante, il suo abbinamento con il cibo offre spunti ancora più interessanti, a volte provocatori e intriganti. Il cammino verso il matrimonio perfetto tra il cibo e il vino inizia con l’analisi di tutte le caratteristiche sensoriali percepite, prosegue con la tecnica dell’abbinamento secondo i principi della concordanza e della contrapposizione, arriva alla compilazione di una scheda grafica che traduce tutto ciò che il cibo e il vino hanno espresso a livello sensoriale. E si conclude con il giudizio sull’armonia dell’abbinamento proposto. (Volume disponibile anche in inglese: FOOD AND WINE)

1° LEZIONE – Analisi sensoriale del cibo e del vino
Alimenti e principi nutritivi: composizione in funzione delle caratteristiche organolettiche. Cenni relativi all’influenza di alcuni sistemi di cottura e di conservazione sulle caratteristiche organolettiche dei cibi. Ripasso della tecnica della degustazione del vino e terminologia AIS.

2° LEZIONE – Tecnica dell’abbinamento cibo-vino
Cenni sull’evoluzione dell’abbinamento cibo-vino. Le scale di valutazione delle caratteristiche organolettiche dei cibi. Terminologia e scheda AIS di valutazione sensoriale del cibo. Scheda AIS di abbinamento cibo-vino.

3° LEZIONE – Uova e salse
Uova: composizione in funzione delle caratteristiche organolettiche e sistemi di cottura. Burro e altri condimenti grassi. Salse: cenni su classificazione e preparazione; caratteristiche organolettiche in funzione dell’abbinamento.

4° LEZIONE – Condimenti, erbe aromatiche e spezie
Oli di oliva: cenni sulla classificazione, caratteristiche organolettiche e degustazione. Aceto e Aceto balsamico tradizionale. Erbe aromatiche e spezie: utilizzo in cucina, caratteristiche organolettiche delle diverse preparazioni e abbinamenti.

5° LEZIONE –  Cereali
Primi piatti e piatti unici; cenni su sfarinati di frumento e pane. Paste alimentari e riso: cenni sulla classificazione, caratteristiche organolettiche e abbinamento dei primi piatti. Cenni su altri cereali (mais e orzo).

6° LEZIONE – Prodotti della pesca
Pesci, crostacei e molluschi: composizione e sistemi di cottura in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento, cenni sulla classificazione e sulla valutazione della freschezza.

7° LEZIONE – Carni bianche e rosse, selvaggina
Carni: composizione delle diverse carni e sistemi di cottura in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento, cenni sulla classificazione delle carni.

8° LEZIONE – Prodotti di salumeria
Salumi e insaccati: classificazione e produzione in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento.

9° LEZIONE – Funghi, tartufi, ortaggi e legumi
Funghi, tartufi, ortaggi e legumi: cenni sulla classificazione, composizione e sistemi di cottura in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento.

10° LEZIONE – Formaggi (1a parte)
Cenni sulla composizione del latte e caratteristiche organolettiche. Formaggi: produzione e classificazione in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento.

11° LEZIONE – Formaggi (2a parte)
Tipologie di formaggi: caratteristiche organolettiche e abbinamenti. Il servizio del formaggio.

12° LEZIONE – Dolci, gelati e frutta
Le principali paste di base, la pasticceria secca e fresca: caratteristiche organolettiche e abbinamenti. Cenni su gelati e dessert a base di frutta.

13° LEZIONE – Il cioccolato
Il cacao. I dolci al cacao: caratteristiche organolettiche e abbinamenti. Il cioccolato: produzione, tipologie, caratteristiche organolettiche e abbinamenti.

14° LEZIONE – Cena didattica
Riepilogo dei principi, della tecnica e della scheda di abbinamento cibo-vino.

ESAMI FINALI – Prove scritte e orali

La frequenza alle lezioni è obbligatoria; sono tollerate al massimo due assenze per ogni livello del corso.

Il materiale didattico fornito è di grande pregio:
• Libri di testo esclusivi editi da A.I.S.
• Quaderni con le schede per le diverse analisi sensoriali
• Valigetta dei bicchieri e degli attrezzi

L’iscrizione all’Associazione è obbligatoria per tutti coloro che vogliono frequentare i corsi e le altre attività associative. La quota associativa dà diritto a ricevere la tessera e le pubblicazioni periodiche. Sul sito www.aisitalia.it sono consultabili lo Statuto, i contenuti della quota associativa e il Regolamento Corsi.

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